下一代巧克力：兼顾口感和低脂

Pine 发自 凹非寺

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总是拒绝不了巧克力，这是为什么？现在有正儿八经的科学解释了：

拒绝不了巧克力很大程度上是因为拒绝不了丝滑的口感，味道反而是次要的。

更重要的是，科学家们不仅破译了“为啥巧克力会如此丝滑”，而且这个结果还有助于开发下一代更健康、更低脂的巧克力。

不用担心发胖，那就可以尽情享受纵享丝滑般的感觉了。（岂不美哉）

这是来自英国利兹大学一个研究团队的研究成果，相关论文已经发表在ACS Applied Materials & Interfaces上。

在这项实验中，科学家们研究的重点都围绕在巧克力在口腔中的物理变化，甚至使用了工程学领域的分析技术——摩擦学。

具体的巧克力在嘴巴里是如何丝滑”起来的？一起来看看～

巧克力是怎么变丝滑的？

巧克力在入口的瞬间，感觉无非是来自这几个方面：

• 巧克力的润滑方式
• 巧克力的成分
• 唾液或者唾液与巧克力的结合

但这几个机制是如何在口腔中运作的，那“纵向丝滑”般的感觉又是由何而来？

因此科学家们便开始入手测试巧克力在口腔里的变化过程。

首先研究团队设计了一个人造3D舌头，在其表面测试了不同巧克力的“液化”过程。

开头已经提到，实验过程使用的是摩擦学方法。

而之所以使用这个方法，是因为它能够提供“理解”食物系统从半固体到乳剂的触觉，并且能够破译食物-唾液的相互作用。

具体来说，摩擦学在此次研究过程中被用来描述舌头与巧克力之间的摩擦行为，这些摩擦行为又近一步被转化为感官属性，如平滑度，粗糙度，砂砾度等。

此外，研究团队还使用了原位摩擦显微镜来观察巧克力从舔舐阶段到唾液混合阶段的相变（从固体到液体）过程。

总结下来，在舔舐阶段，之所以会感到丝滑是因为当巧克力与舌头接触时，它会释放出一层脂肪膜覆盖在舌头和口腔的其他表面。

在微观层面，这个过程被称作是由固体脂肪主导的润滑，而随着唾液分泌的增多，固体脂肪主导的润滑也会变作唾液主导的水润滑，这时摩擦系数相对来说就会变大。

在咀嚼阶段，固体可可颗粒被释放出来，它们与舌头之间的桥接作用会导致摩擦力进一步增加。

而在吞咽前的助推阶段，接触界面上聚集的油滴又会使巧克力在口腔中进一步润滑。

这样总结下来，在吃巧克力的整个过程中，就只有舌头与巧克力接触的瞬间，脂肪起了很关键的作用，在之后的阶段，脂肪的作用可以说是相当有限了。

由此，基于这项润滑科学，可以为下一代更加健康的巧克力设计提供一些思路。

本次研究的科学家Anwesha Sarkar教授认为，在巧克力润滑的每个阶段，脂肪在巧克力组成中的位置才是最重要的，并提出了一个这样的设计思路：

无论是含有5%还是50%脂肪的巧克力，它都会在嘴里形成液滴，带来的感觉是一样的。

脂肪层需要在巧克力的外层，这是最重要的，其次是有效的脂肪涂层的可可颗粒，这些也有助于使巧克力口感变好。

研究团队也提出了一个“梯度设计”的巧克力，不用从外到内都富含脂肪，只需要顶部表面有较高浓度的可可脂，并有足够的可可脂填补可可颗粒。

前者提供了理想的舔食体验，后者增强了桥接效应，减轻了摩擦应力，阻碍了可可颗粒与舌面的直接接触。

那这样一来，那离巧克力自由也就不远了。（手动狗头）

研究团队

这项研究论文的通讯作者是Anwesha Sarkar，她是利兹大学胶体与表面学教授。

Sarkar教授目前专注于实验胶体科学和人类健康的交叉研究领域，特别侧重于理解多相食物胶体结构-生理相互作用的机制和控制原理，以解决巨大的健康挑战。

此外，她是欧洲研究理事会启动资助项目的学术带头人，该项目旨在发现从宏观到纳米尺度的口腔润滑，以及其对满意度和饱腹感的影响。

值得一提的是，在加入利兹大学之前，Sarkar在雀巢全球研究中心工作了4年。

Sia Soltanahmadi，是这项研究的主导者，也是利兹大学口腔摩擦学研究员，拥有利兹大学机械工程博士学位和理学硕士学位，并且主攻生物材料工程。

论文地址：
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017
参考链接：
https://www.eurekalert.org/news-releases/976183